10月13日，在郑报融媒直播间内，一场和“吃”有关的高端访谈吸引了十几万网友的关注。有网友表示，“点开直播间，看到6位西装革履的男士，浓重的商务气息更像是一场商业上的访问，怎会和如此接地气的吃有关呢？”

虽然这些大咖看起来并不眼熟，但提到他们的品牌，中原的吃货朋友都格外亲切。这6位分别是天然食品联盟会长、一加一天然面粉董事长王刚，天然食品联盟秘书长、百宴菌菇拉面董事长李云超，天然食品联盟会员、耀军烩面董事长张耀军以及芽状元天然豆芽董事长李银州，豆状元天然豆腐董事长李胜利，紫苏餐厅董事长张翀。

这些品牌在整个餐饮产业链中的各个环节中为广大“吃货”服务，而他们的掌门人，其中5位有一个共同的身份，那就是天然食品联盟成员，天然食品联盟是由一加一天然面粉的董事长王刚发起，联盟的核心精神是“只减不加、确保食品安全”。“只减”，尽量减少食品中的有害成分;“不加”，不加任何添加剂，包括天然食品添加剂。天然食品联盟旨在报团打造天然食品行业领导品牌，“只减不加”的要求更符合消费者需求、更安全、更健康。

面对餐饮行业的一次又一次洗牌，这些品牌是如何越做越大、越做越强的？在新的经济形势下，餐饮又会进入一个什么样的发展阶段？餐饮人在面对新形势该如何与时俱进？带着这些问题，郑报融媒对话这些天然食品行业领导品牌掌门人，共同探讨当下新经济形势“健康餐饮，究竟路在何方”。郑报融媒记者 肖雅文

7年“磨”出一碗好面，拉面进入0添加时代

天然食品联盟秘书长、百宴菌菇拉面的董事长 李云超

百宴拉面这一品牌的发展，到目前为止，已经进入第9个年头。而在这个品牌发展的前7年，被李云超称为最纠结的7年。而他所纠结的原因，就是传统拉面的添加剂问题一直难以得到解决。传统拉面剂是由三种食品添加剂组合而成的，这些添加剂中，不乏长期食用会对身体造成影响的。李云超坦言“在开始的7年里，这一问题一直困扰着我。”

2014年，李云超发现，包括《郑州晚报》在内的各大主流媒体开始对一加一天然面粉进行轮番的报道，这让他眼前一亮。“从开始做拉面起就全国各地寻找合适的面粉。内蒙古、银川、新疆等各个地区的面粉都无法解决拉面添加剂的问题。”看到报道后，李云超第一时间找到了一加一天然面粉的董事长王刚，在跟王刚对接后，李云超和该面粉生产企业一起，经过4个月的研发，健康无添加的拉面专用粉终于研发成功。与此同时，李云超又与台湾一家企业合作，投入200万元研发出了每小时可以制作800公斤拉面的拉面机。此时的李云超豁然开朗，传统拉面困扰他多时的添加剂问题终于得到了解决。

“研发成功的那天，我真的是一晚上没睡着，太兴奋。”有了无添加拉面专用粉的百宴如虎添翼，随即摒弃了传统拉面的经营模式，推出了百宴菌菇拉面，并于2014年11月22日，将现有的60余家店铺门头统一更换为“百宴菌菇拉面”。自此，拉面告别了添加剂时代，百宴也开始了菌菇拉面的新时代。“当时餐饮界的同行听闻百宴60多家店同时进行了如此大的改革，大多数都表示不认同。”李云超回忆起当时的情况，“但是我觉得这种颠覆也是百宴这一品牌胆识的体现。让消费者重新了解、认识并认可百宴菌菇拉面，也费了很大力气。现在回想起来，这些付出都是值得的。”

“有一次我巡店，遇到一位80多岁的奶奶，当时我就问她吃过几次我们的拉面，感觉怎么样，奶奶说她吃过好多次了，主要就是我们家的拉面吃下去很好消化。”李云超解释道，因为没了添加剂，加上精选自云南的菌菇，不像以前吃完会腹胀等。在郑州打造样板市场，也是为未来走向一线城市打下基础。

传统特色名吃，化身年轻人新宠

天然食品联盟会员、耀军烩面的董事长 张耀军

餐饮企业如何借助当地传统特色，完成升级转型？一边是壮士断腕，做零添加拉面的百宴菌菇拉面致力于郑州打造样板市场，另一边则是不断转型升级，将传统烩面做成时尚餐饮的耀军烩面。

烩面，已然成为河南美食的一张名片。1997年，张耀军开店卖烩面；2008年来到郑州，仍然经营烩面生意，这是耀军烩面的前身。“当年有位顾客来吃烩面，吃了两口后突然很生气。”经过沟通才发现，这是位老顾客，吃到烩面口感不对，感觉面里加了添加剂导致面条吃起来过于筋道。这件事情对张耀军的触动很大，他讲道：“当时我心里特别的难受，因为我并没有往面里加任何添加剂，不论我怎么解释，这位顾客就是不相信，最后很生气地走了。”顾客走之后，疑惑的张耀军开始查找原因，最终发现，原来是面粉在制作的过程中就已经加入了添加剂，而他在选购时并不知情。这时候张耀军意识到了食材选择的重要性，来时重新选择天然不添加的原料。同一时间，张耀军的烩面馆旁大大小小的饭店纷纷开门营业，“打折，送菜，那会周围饭店各式各样的促销活动都有，但在我没有做促销的情况下并没有对我的店造成什么影响，相反的，生意越来越好。”这让张耀军在高兴的同时也意识到，大家的饮食意识已经逐渐发生改变，大家开始追求健康，而不是单纯价低。

原料健康了是第一步，如何让成品烩面更加健康成为张耀军下一个思考的问题。他发现，传统烩面比较油腻，随着大家生活水平提高，健康的饮食习惯让大家更喜欢吃偏清淡的食物，过于油腻会对身体健康造成负担。迎合现代人的饮食习惯，做一碗不腻不膻的烩面成为了耀军烩面的研发目标。而就在研发的过程中，张耀军也思考着另一个问题，如何通过新的经营模式，让烩面更适合现代人的快节奏的生活习惯。新的产品、新的经营模式，整装再出发的耀军烩面让许多年轻人耳目一新。我们平日里钟爱却没办法经常去吃的河南特色，如今也成了年轻人人人必点的美食。“特别是上班族们，不膻不腻的烩面让他们即便是下午有工作也可以不用担心，吃完身上不会再像以前那样留下气味。所以我们店里的确是有许多年轻上班族来消费。”张耀军认为，河南烩面如果想真正地走出去，必须在模式、产品上进行升级来迎合消费者的需求，烩面如此，整个餐饮企业想要发展也是如此。

找到新方向，向前走的路会很轻松

紫苏餐厅的董事长 张翀

餐饮业的每次转型升级，都会面临一次行业的洗牌，在洗牌的过程中，不想被淘汰，餐饮企业领导人的正确决策至关重要。舍弃十几家餐厅，用匠心打造餐厅的紫苏餐厅董事长张翀，在近几年带领餐厅转型的过程中逐渐摸索出了新的方向。“我们的每一家餐厅的门头上都会有一句话 用匠心才会做出好菜 ，也是我们在转型中的一些感悟。”张翀讲道，以前传统的思想就是觉得做得快、做得多就是好，在转型的过程中发现，想做好必须要往深处做，尊重食材，释放食材本身的味道。“我们选大米追到了吉林延边，选醋去到了山西，选辣椒更是跑到了成都，我们认识到了选材对菜品的重要性，好的食材是菜品的根，好的食材才能做出顾客认可的菜品。”

另外就是尊重顾客，不断地提升餐厅的体验感，从菜名到出品向顾客展示出的是经营者团队的用心，“找到了对的路子走起来很轻松，没有了传统模式下的那种担忧，我们一直再往前走，很上瘾。”张翀笑道。

在推广上，紫苏餐厅本身并没有花费太多的精力。“我们做的就是把心收回来，专注于菜品，这样下来之后我们发现，顾客体验度越来越好，他们自己就会通过一些社交渠道去分享。这样走着走着，顾客本身就成为了我们最好的推广渠道。”张翀讲到自己的推广经验，同时他也认为，餐饮人面临着新形势已经开始觉醒，从食材开始，到经营的重心都开始有了新的理解和改变，未来的餐饮业一定是向好的。

天然食材已逐渐被消费者们认识、认可、选择

天然食品联盟会员、芽状元天然豆芽的董事长 李银州

从百宴到耀军再到紫苏，很显然，好食材成为了餐饮转型的重点。那随之而来的，是好的食材必然增加成本这一矛盾，如何让餐企在提供健康菜品和保持盈利两者之间寻求平衡？

作为天然食品联盟的成员单位，芽状元天然豆芽是全世界最大的豆芽种植销售企业，而其掌门人李银州在谈到这个“最大”时格外的谦虚：“这个最大只是我们的产量是最大，但是在生产的品质上，和世界上最好的豆芽生产企业相比，我们还是有差距的。”

上个月，李银州前往日本去参观了一家拥有89年历史的豆芽生产销售企业，在参观和交流的过程中，李银州深刻地感受到了两国豆芽市场之间的差距，该企业每日的产量并不是很高，但是出品的所有豆芽都是带包装且清洗干净的。我们国内的市场就不太一样，“在2011年毒豆芽事件对整个豆芽市场的打击都是特别大的。”李银州感触颇深，“举个简单的例子，从前豆芽是我们餐桌上的常客，热干面里面豆芽也是主角。但是现在，我在外面总是听到有人在点热干面的时候提醒商家不要放豆芽，原因不是不爱吃，而是害怕添加剂等有害物质。”作为一个全世界最大的豆芽的生产销售企业的掌门人，这样的事情让李银州心里十分的难受。在与日本企业交流的过程中，李银州也把这个问题带到了谈话中，日本的豆芽生产企业怎么避免类似“毒豆芽”事件的发生，该企业负责人告诉他，每个出品的包装上都会被要求印上豆芽生产过程中运用的材料，你可以选择添加，但是必须写明，最后选择权在消费者手里。

中国有全世界最好的绿豆，但是品质最好的绿豆却大都被美国、日本、韩国等国家买走，国内使用的反而不是最高品质。这就让李银州发出了思考：“为什么我们不能用最好的豆子？”经过成本核算，李银州发现用好豆子好工艺并且加上包装，整个下来成本并不是不能接受，而且经过一段的市场投放，也向他证明了，这样的路子没有错。“老百姓对食材的要求不断提高，为了选择安全优质的食材，他们也能够接受相对较高的价格。”李银州讲道，不仅是市场，消费者的观念也在不断地更新，他自己也逐渐意识到了天然食材的重要性，虽然只是个开始，但是李银州希望，自己能带领企业将天然进行到底。

要把纯天然带进千家万户

天然食品联盟会员、豆状元天然豆腐的董事长 李胜利

“卤水点豆腐，一物降一物”，这不仅是一句有趣的歇后语，也道出了豆腐的制作原理。豆腐这一发迹于中国的食物现在已经风靡全世界，大家熟悉的制作方法就是通过添加卤水或者是石膏。但是在豆状元天然豆腐的董事长李胜利眼里，这些都不够天然；“我们在传统工艺的基础上去除了所有会对人们身体造成影响的成分，运用了现代科技，称之为乳酸菌点法，还原汉朝的豆腐制作工艺。”李胜利讲道，“卤水、石膏等方法点豆腐，也是我们传统的制作豆腐的方法，这样的方法出品快，效率高，成本较低。而乳酸菌点豆腐不管是效率还是成本都相对较高。”事实上，不管是石膏还是卤水，都属于是食品添加剂，是国家允许的范围，但是这两种方法点出的豆腐，对人的身体多少会产生一些影响。“本草纲目中有记载，卤水豆腐小毒，石膏豆腐小寒，人在正常的身体状况下食用并没有什么影响，但是如果是体虚或者有其他相关疾病的，食用这些豆腐多少会对身体有些影响。”李胜利介绍道。

工艺上的纯天然固然重要，但是好的原料也是豆腐生产的关键，从去年开始，豆状元也开始了寻找优质原料之旅，“在今年的5月份，我们在黑龙江找到了中国生态最好的县，在那里设置了15200多亩的种植基地。已经开始为我们提供好的豆子，”李胜利讲道，“天然食品不仅是要做到对人体没有伤害，更重要的是如何为消费者提供更有营养价值的食物，为了这一理念，我们要把纯天然带进千家万户。”

健康食材为基础，特色化发展是餐饮发展的新趋势

天然食品联盟会长、一加一天然面粉的董事长 王刚

地处中部，河南的餐饮文化可谓是包罗万象，不管是南方的米、粉，还是北方的面食，在河南都会得到很好的诠释。但是由于地处秦岭淮河以北，大多数河南人还是更钟情于面食。而在我们郑州，就有这么一家以天然面粉为金字招牌的面粉加工企业，那就是一加一天然面粉。

据了解，一加一不但开创了一个天然面粉新品类，而且创立了天然食品联盟，要带动一批企业走天然食品之路。更重要的是，现在一加一天然面粉已经成为很多餐饮企业，向顾客展示自己产品品质的信任，为全国很多知名餐饮企业所运用，如今西贝、巴奴毛肚火锅、喜家德水饺、九毛九，还有我们本土的百宴菌菇拉面、耀军烩面等都在用，北到东北三省，南到广东，可以说已经占领整个中国大江南北。谈到企业如何练好内功，树立自己的良好形象，一加一天然面粉的董事长王刚讲出自己树立品牌、修炼内功的经验。

“的确，红利时代已经过去，我们有一个很直观的体验就是，生意不好做了。”王刚讲道，“我们可以看到，大街上的餐饮店，开店的多，关店的更多，很多店铺开门营业没几天就关门，然后新的餐饮店接管，接着装修。周而复始。其实这里面都蕴含着许多深层次的问题，那就是经营一个餐饮企业，你的核心是什么。”王刚认为，不管是像百宴拉面、耀军烩面这样从改变食材上着手，还是像紫苏这样用匠心去做菜。其本质都是一种回归，回归到餐饮的本源去适应现在消费者的消费习惯、饮食习惯。餐饮发展的趋势正是如此，健康的消费习惯已经成为大众消费的主流，如果现在不抓住这一趋势，淘汰则是很正常的。以此类推，再过3年或5年，单纯倡导食材也有可能会面对同样大的竞争，而在未来十年餐饮企业发展的过程中，仅仅是倡导健康的食材已不足以立足，餐饮企业需要在食材的基础上拥有自己的特色。从每一个细节着手，来研究客户的需求，迎合客户的需求，打破常规，去为了食客的健康、品质的提升做一些别的企业不敢做的事情。

餐饮转型在新形势下势在必行，追根溯源都是消费者不断更新的饮食观念，吃什么健康，怎么吃得健康已经成为大家对“吃”这件事的新思考，而在这些餐饮及食品生产加工企业大咖的眼中，这一切的问题都可以归结到食材的本身，而在保证食材的基础上，特色服务、客户体验也都是当下餐饮企业需要深入研究的课题。