经常上夜班的晓旭是个深夜食堂爱好者，小小的店铺里，几个人围坐，开放式料理台，料里师傅每个举动都清晰可见，间或还能聊个天。一年间，晓旭眼见这样的日料店从中山北路扩张开来，甚至走进了万象城等综合体。

　　在城西，30个平方米的舰匠是银泰城粉丝的新宠，上周末一天卖出去300块牛排；在城北，4个月大的马路炸鸡在永旺梦乐城里开出了第四家店，面积不过20多平方米，4个店员，一天翻桌超过20轮。

　　吃日料、吃牛排、吃炸鸡，20平小店正在成为市场的新宠儿。

　　网红餐厅排队潮退去

　　抓眼球的创意餐厅倒了一批

　　最近这几年，很多餐饮店莫名其妙说红就红了：便所主题餐厅，餐具和美食都像便便；水货餐馆，不提供餐具，请手抓吃海鲜；号称500万元买秘方，在雕爷牛腩能和大咖同吃一口咖喱……很多餐饮老板不断推陈出新，试图用营销抓住眼球。

　　不过，眼下有消息传来，湖南57度湘餐饮集团旗下的全国连锁餐厅水货，虽然杭州店还开着，但全国其他城市部分门店已悄悄关掉；韩寒一手打造的文艺范儿餐厅很高兴遇见你，似乎结局更惨烈，继国内不少城市关店之后，就在前几日，杭州店也关门歇业。

　　数据显示，2016年全国餐饮收入超过3.5万亿元，同比增长11.2%。但是餐饮业的月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，北上广深仅半年就有16万家餐厅关门。

　　除了网红餐厅，许多老牌巨头也难逃下行的命运。有数据显示，火锅风向标海底捞，单店赢利能力也开始下降；吴国平亲口承认，外婆家的增速开始放缓。究竟什么样的餐饮才能活下去？是否跟所谓的餐饮寒冬有关？

　　一位业内人士告诉记者，过于强调“用餐体验”和“好玩”，容易跑偏。餐饮消费本质上是为了口腹之欲，网红餐厅骨子里仍是传统餐饮，“漂亮的外衣”确实能吸引顾客第一次消费，但不能指望用来满足顾客第二次、第三次的口腹之欲。好看、好玩、好听是餐厅带给消费者的附加价值，无法独挑大梁。

　　不过，在这位业内人士看来，餐饮寒冬，一直是个伪命题。因为餐饮总盘子仍在不断扩大，而且还会持续扩大，这是客观趋势。

　　站着吃牛排，6分钟吃到炸鸡

　　好吃划算的跳蚤小铺走来

　　机器人当餐厅“跑堂”吸引很多客人。本报记者魏志阳摄

　　亲眼看着一整块厚实的牛排放在铁板上“嗞嗞啦啦”作响，油星四溅，香味四溢，关键是价格只要两位数，这一刻，你会不会爱上了牛肉？舰匠的创始人是个90后，名叫陈纪云，去年年中开始创业，“想让大家都能享受到高端食材”，因为这个初衷，陈纪云开出了这家小小的牛排店。

　　店铺面积不过30个平方。菜单相当简单，3种牛排，一种香肠，一道色拉，外加5种罐装饮料。顾客根据自己的胃口和喜好选好肉后，帅哥店员先切肉，然后不加任何辅料，原汁原味直接上铁板，煎好出锅，切成小块，装在一个纸船容器上，大家就能外带边走边吃了。“因为小店只有几个吧台站位，而牛排的最佳食用时间是出餐后15分钟之内。”

　　陈纪云解释，在舰匠吃牛排，人均消费大约50元，同在银泰城的王品牛排人均超过300元。“我们的顾客年龄集中在二三十岁，不少健身人群也很喜爱。”吃遍各种美食的人们，需求也越来越多。但真的面对更多选择时，很多人又犯了选择困难综合征。所以，最终他们更相信专业。于是，单品店红了。

　　筹备了一年，THANK U MUM的创始人何学锋又一新品牌马路炸鸡推向市场4个月了。这个品牌定位极简，炸鸡外加石锅饭，一个属特色，一个走刚需。不以产品数量取胜，反而追求产品更少，品质更高。

　　和平广场里的这家马路炸鸡是样板店，面积只有20个平方米，4个店员，全天营业。价格也很划算，最便宜的五彩石锅拌饭售价12元，最贵的鳗鱼石锅拌饭以及虾仁石锅拌饭卖20元。招牌纸皮有骨鸡售价19元一份。总的来说人均不超过三四十元。

　　记者在现场看到，操作区域用半人高的隔板围起来，里面的操作全程可见，整个食物出品流程是一条流水线。以石锅饭为例，锅底刷上黄油、盛好米饭，再铺上各色蔬菜，加一个煎好的荷包蛋，上锅加热，最后倒入调味料，全程不过6分钟，12份石锅饭同时出炉。

　　何学锋告诉钱报记者，操作全程都有标准化SOP手册，就连备多少货都是大数据事先测算好的。“这家店目标就是不让大家排队，任何为了食物动辄排两三个小时的队都是不符合常理的，高品质、好吃、连锁化，就像中国香港的大家乐、一风堂，日本的吉野家。”何学锋透露，马路炸鸡单店最多时一天的营业额将近7000元，一年的营业额超过150万元。

　　赣南橙水果店6元，源头1.8元

　　小店比拼的是后台供应链

　　陈纪云告诉记者，家人是做服装生意的，自己则在商场工作过一段时间，对消费客群的动向潜心研究过。在他看来，如今投资一个服装品牌至少需要上千万，而如果开一家300个平方的餐饮店，投资需要300至500万元，至少12至15个月才能收回成本。

　　“如果像现在这样的舰匠，一家三四十方的店，投资50万元就足够了，三四个月就能收回成本，如果短期内发现问题还能及时调整方向。”陈纪云告诉钱报记者，到现在，舰匠已经开出了5家店，按照陈纪云的设想，今年上半年还将开出2家，杭州地区要开出10到12家。

　　不过，操盘一家小店，看起来资金风险系数小，但要想要长长久久开下去，并实现商业价值，规模化连锁化是必经之路，更激烈的比拼在背后。

　　“赣南橙在水果店里卖6块一斤，勾庄批发4块一斤，我从源头一次性采购10吨20吨，一斤只要1块8，这就是供应链的魅力。”何学锋从事餐饮20多年了，从最早的景区餐厅江南阿二，到一炮而红的THANK U MUM炸鸡都出自他之手。在他看来，餐饮行业是一个很特别的传统行业，很多人说它门槛低，但餐饮业不缺勤奋和努力，只是缺少创新和现代管理。

　　何学锋解释，在马路炸鸡20平方米的背后，有一个强大后台。团队高层80%来自百胜星巴克，他们整合了包括采购、储存、生产、配送在内的供应链，投资了一个可以服务百家门店的2000多平方米的中央厨房。此外，品牌包装能力、运营管理等这些系统支撑了一个小店。

　　“坪效好，模式简单，可以规模化，符合未来趋势。”何学锋告诉记者，THANK U MUM到了第三年，2016年的时候营业额翻了一番，而马路炸鸡可以做到每年300%至400%的增速。

　　不难理解，随着消费升级和消费群体的变化，具有清晰产品定位，拥有品牌势能的餐饮品牌可以大大降低获客成本，逐步形成集供应链优势、品牌势能、产品创新、人才优势、选址拿铺等诸多优势于一体的马太效应。

　　“我们会在3个月内做到10家门店，同时已经在对接机构，准备引入战略投资者。”何学锋表示，马路炸鸡目标是开千家。