2014年创立于广州的遇见小面在两年内获得四轮融资，最新拿下的2500万融资，投资方为联想投资军团下的弘毅投资，吸金能力让同行咂舌。目前遇见小面在保证开店速度的情况下对门店进行升级，推出小面plus。遇见小面的创始人宋奇说：“要做能开在爱马仕旁边的小面品牌，这个是我们的想法。”
今年6月底，广州酒家（603043.SH）顺利登陆上交所，成为“羊城餐饮第一股”，募集资金6.15亿。广州九毛九连锁餐饮于去年提交IPO申请，目前处于审核阶段，有望成为广州的第二只餐饮股。有意思的是，九毛九除了对外寻求资本的助力，自己也当起了餐饮投资者，投资了遇见小面、狮头牌卤味研究所。
餐饮与资本的结合一度被认为非常困难。国内的餐饮市场已达3万亿，然而目前A股上，除了湘鄂情（已经剥离餐饮业务，改名中科云网，现为*ST云网），只有广州酒家、全聚德和西安饮食三家餐饮企业，在广州酒家之前，A股更是连续8年没有餐饮企业的加入。餐饮企业上市难是多年存在的局面。
对于投资机构来说，餐饮企业也许不是理想的投资对象：难以快速扩张、利润率薄、财务不清晰，一旦投入，通过IPO、高管回购股份、第三方并购等方式退出的机会都很低。对于餐饮企业来说，资本是把双刃剑，若增加的门店无法盈利，门店越多会将企业拖入更深的财务黑洞。
“咸鱼翻身”
以广州餐饮业为例，遇见小面应该是与资本走得最近的品牌之一：成立一年内，获得顾东生个人的天使投资、青骢资本的天使+融资，2016年初，获得九毛九的Pre-A轮投资，2016年底获得弘毅投资的A轮投资。
截止至今年8月，遇见小面已经开出14家店，门店冲出广州杀进深圳市场，预计2018年底店面数量达到40家。遇见小面的成长离不开资本的助力，遇见小面的创始人宋奇评价，“资本就是让我们这些咸鱼翻身、屌丝逆袭。”
宋奇丝毫不避讳对资本的渴望，他曾在一次公开演讲中讲到自己在创业之初就看了很多融资的书籍，看着融资的故事，憧憬着自己的项目有朝一日能被投资人相中。
遇见小面获得资本青睐的底气在于，曾经一周内开3家直营店，新门店创下每月6000元的坪效、每日33.8次翻台率的记录，平均单店月流水40万，目前来看，遇见小面尚可承受扩张压力。
宋奇希望接下来增加现场制作的环节，然而“前提是标准化”，宋奇向经济观察报记者强调。
能标准化才意味着能做好连锁，连锁餐饮品牌相对于独立饭店更受资本青睐。弘毅投资董事总经理王小龙在采访中曾表示2017年会继续加大对连锁品牌餐饮的投资，至少会再投8至10个品牌。
在众多的投资机构里，弘毅投资近两年在餐饮行业的动作非常多。2016年以来，弘毅投资除了投资遇见小面外，还投资了和合谷、西少爷、好色派沙拉、越小品、美奈小馆、大弗兰、Seesaw咖啡、仔皇煲、福客等餐饮品牌，11月1日还投资了连锁餐饮管理软件“芯易科技”，可见弘毅投资对连锁餐饮的青睐。值得指出的是，2016年8月，弘毅投资收购了香港上市公司理文手袋52%的股权，随后理文手袋更名为百福控股，是弘毅投资专门投资餐饮的平台。
弘毅投资董事总经理王小龙认为，行业内很少有单独投资餐饮的平台，弘毅投资用上市公司的主体投资餐饮，所投的餐饮一定程度上算是上市公司的一部分，并不那么迫切地要求餐饮企业上市，留出时间给餐饮企业练基本功。
资本的企图
但餐饮与资本结合失败的还血淋淋地摆在业内人士面前：俏江南创始人张兰两次给企业引入资本，第一次引入鼎晖创投不能如愿上市，张兰公开炮轰“引进鼎晖是俏江南最大的失误，毫无意义”；第二次引入CVC，张兰出让企业的控制权，CVC不但没有解决企业的财务危机反而质押俏江南全部股份，双方闹翻。
因此，有很多正餐企业都对与资本结合心态纠结：既希望通过上市化解资金难题，又害怕受资本牵制、被迫快速扩张。
正在准备冲关IPO的九毛九，自身也是一个“投资者”。其在遇见小面的Pre-A轮给予了投资，近日又投了广州一家专做卤味的餐饮品牌“狮头牌卤味研究所”。此外，九毛九还孵化了一个品牌：太二酸菜鱼。
九毛九现在的菜品种类相对成立之初更丰富，而定位也很清晰：做山西手工面，一样建立了中央厨房。业内人士认为，“九毛九做的是正餐简餐化”，能做出一定的标准化。
和遇见小面等快餐不一样，正餐与资本结合的难度较高。一家专营正餐的餐饮企业高管向记者透露，他们公司拒绝外来资本。因为资本的入局通常需要餐饮企业做出业绩承诺，为完成业绩要求，快速开店几乎是必然的选择。然而由于餐饮的出品和服务难以标准化，中餐更是如此，短期内迅速扩张容易出现管理不善，一旦陷入亏损，伤及企业根本。“正餐对外扩张，很容易遭遇产品和人才管理的瓶颈。”上述专营正餐的餐饮企业高管说。
不久之前，A股市场在时隔8年后再次迎来了一家餐饮企业——广州酒家上市。这家广州老字号餐饮企业，至今已有80多年的历史，头顶“食在广州第一家”的称号。2010年广州酒家启动在深交所上市进程，2014年遭证监会否决，随后重启IPO，今年6月底才成功登陆上交所主板。
不过，广州酒家的上市属于非典型餐饮企业，其业绩有大部分是由“食品制造”支撑的。公告显示，2014-2016年各年，月饼系列产品贡献的销售收入均占公司主营业务收入的四成左右，而贡献的毛利则占公司主营业务毛利的五成，为公司最重要的收入和利润来源。
广发证券是广州酒家上市的保荐机构。广发证券投行部董事总经理何宽华认为，广州酒家第一次IPO不成功，主要受抑制“三公消费”政策的影响，当时证监会对其盈利前景可能疑虑。“现在看来，广州酒家的盈利能力一直保持稳定并持续增长，受政策影响较小。”何宽华说。
不仅如此，食品制造如今还为广州酒家在资本市场上赢得更大想象空间。“食品制造是工业，工业提速比餐饮门店要快得多。何况广州酒家做出了自己的品牌。”前述业内人士说。
相比广州酒家，九毛九将来可能是更纯粹的餐饮上市企业。何宽华认为，客单价在50~100元，满足日常就餐的餐饮切中市场刚需，更有机会做大，成为上市企业，九毛九是这类餐饮企业的代表。A股上曾是高端餐饮代表的湘鄂情就因为没有及时调整自身的定位，黯淡退场。
深圳中研普华的研究员邹志丹向记者介绍，广州餐饮100元内的消费市场占据了80%以上的份额，即使是像海底捞这种网红餐饮，定位中高档消费，想要分享广州餐饮市场都不容易。
寻找利润增长点
然而对于老品牌来说，靠一个品牌打天下，难免会丧失新鲜感，餐饮越做越冷清，几乎是很多从业者的感受。多品牌营销，卡位多层次消费市场，是众多有实力餐饮不约而同的选择。
杭帮菜的代表餐饮品牌外婆家在孵化新品牌方面不遗余力，推出指福门、第二乐章、炉鱼、穿越等多达16个子品牌。虽然有些品牌的生命力不足，但外婆家的创始人吴国平坦言“不可能每个品牌都成功的，有一两个比较成功就不错了。”培育新品牌，对于老牌餐饮企业来说更像是战略投资。
还有些餐饮品牌另辟他径，在餐饮的细分领域深耕。除了广州酒家发展食品制造业，H股上市的小南国也布局食品生产，真功夫提出共享食品供应链，原本是企业内部的供应链可以为其他企业服务，挣取收入。
九毛九2002年进入广州市场，2015年时孵化新品牌——太二酸菜鱼，九毛九的招股书（申报稿）显示，太二酸菜鱼在2015年开了4家太二酸菜鱼的直营店，同年却关闭5家九毛九山西面食直营店。
相较于去年招股书上披露的139家门店（其中太二酸菜鱼4家），九毛九餐饮总经理罗晓军在回复本报记者提问时称，到今年底，门店总数会增加到150家左右，其中太二酸菜鱼占30家左右。九毛九的门店数量似乎仍在压缩。
不过，据九毛九的IPO保荐机构广发证券认为，太二酸菜鱼的利润贡献率在20%以上，如果规模发展到与九毛九山西面食店相当且品牌经得起市场考验的话，太二酸菜鱼会成为九毛九全新的盈利增长点。
餐饮从来都是刚需，市场规模大，然而行业门槛低，竞争激烈，新品牌常常此起彼伏，老品牌不敢墨守成规。德勤报告指出，PE和VC对于餐饮企业的关注度从2015年快速上升，2016年总投资额达10亿美元，2017年前5个月挂牌新三板的企业数量就与2015年全年数量相当。

但是，除了盈利能力方面的考验，从上市审核来看，何宽华认为财务不清晰也一直是餐饮企业上市的最大阻碍。原材料采购、销售收入，可能都没有票据证明，“数据可能是真的，但是如果不规范，就会留下造假的空间。”何宽华评价说，A股相对H股，对于财务真实性的审核更严格，有些餐饮企业经不起核查，不会选择上市融资或者自动撤回IPO申请转投H股怀抱，这在一定程度上也导致了H股上餐饮企业多于A股。
要解决财务规范性问题，何宽华认为除了企业自身要注意之外，还得期待餐饮行业上游的情况改善，或许借助互联网可以更便捷地实现采购的可溯源、可追踪。“得益于移动支付的快速发展，餐饮企业现金支付、收入比例可大幅降低，行业发展进入了新局面。”何宽华解释称。