11月12日，李欢在与朋友聚餐后急急赶往高铁站前往长沙学习餐饮店管理技术。“当下餐饮行业内卷严重，尤其表现在价格内卷，所以不得不外出学习新管理模式、寻找‘新赛道’。”离开前，李欢对朋友说。

红餐网数据显示，2024年1月到9月，随着价格战、同质化竞争和成本压力的持续升级，餐饮行业竞争加剧，优胜劣汰趋势明显加速，整个行业逐步走入调整期。2024年9月，全国餐饮行业景气指数下滑至113.2，相较于前一期的119.7，下滑较为明显。

同李欢一样，我市许多实体餐饮人正纷纷谋求门店生存与发展之道。“目前我们只有把利润降下去才行。”一位从事实体餐饮业30余年的老板分析，一家实体餐饮店投资半年内生意无起色，店铺便不值钱，若是3年内没回本，则店铺往后再也难以赚钱。“以前实体餐饮业鼎盛时期，投资80万到100万，一年内可以回本，但现在行业处于整体下滑阶段，‘把价格做低，把服务做好’式内卷已成为行业现状。”

在我市某二手物品交易市场，时常有托运车载着崭新的餐饮器具进出，一些沿街门面也不时张贴有“旺铺出租”字样。“现在大家的消费欲望比较低迷，来店里吃饭的人相较往年少了很多。”“房租贵、人工贵、食材贵已被大家调侃为餐饮界‘三高’”……实体餐饮人纷纷感慨当下部分实体餐饮店步履艰难。

10月31日，中国饭店协会发布《2024中国餐饮业年度报告》显示，餐饮企业的外卖销售额占总营收的比重为10.4%，较2022年增加2个百分点，有近五成的调研企业表示其外卖销售额较2022年有所增加。外卖、新零售等线上营销模式已成为餐饮企业重要的盈利渠道，餐饮数字市场规模进一步扩大。商务部电子商务司近日发布的数据也显示，2023年我国在线餐饮销售额增长29.1%，占餐饮消费总额比重进一步提升到 22.2%。

而相较在线餐饮市场份额上涨，实体餐饮却不得不面对行业整体下滑带来的“寒冬”。那么，实体餐饮人如何面对“寒冬”的来临？

李欢给出的答案是“更新赛道”。李欢认为，当下餐饮消费市场出现了明显分级，即年轻人喜欢吃火锅、咖啡、奶茶、面包等，而中老年人喜欢吃家常菜。红餐网数据显示，今年10月份，“红餐指数百强榜”中，排名前10的仅一家中式正餐店（位在第7），其余9名都是小吃快餐、饮品与火锅店。其中，汉堡炸鸡门店共占4家，咖啡、奶茶相关门店也位居前列，这类餐饮的消费群体主要是年轻人。

“为了满足餐饮消费市场年轻化需求，实体餐饮店必须转型，进入面向年轻人的赛道。”李欢说。最近，李欢与几位合伙人在友阿国际广场投资开了家火锅店，进店的年轻人居多，火锅店开张才几个月，生意兴隆，还位居某平台外卖销售榜前列。

在红旗路，张智经营着一家包子铺，约60平方米。门店开张20年来生意有涨有落，近两年，张智通过拍摄短视频宣传店里的老面小笼包，吸引不少粉丝前来消费，门店生意顺势上涨，一天最高营业额达到了一万元，这让他领略到了平台宣传的力量。

“最远有从甘肃、娄底赶过来的。从外地来的人不仅仅是吃包子，还想跟我学一门技术。”张智憨憨地说。伴随张智视频账号粉丝量上涨，其一则短视频播放量在单一平台达到了100余万。“有流量就有生意”，在张智看来这是当下实体餐饮店最需要的。

蒋记在市区经营着几家烧烤店，当前各门店营业额平均下滑了三分之一，他将破局的方法聚焦在了“团队学习”上。不久前，蒋记接触了市区一些实体餐饮店同行，他们通过团队学习运作起新运营模式，并取得了不错的成果，蒋记便也想搭一班顺风车。

“我始终认为，优质团队与精细分工决定着一家餐饮店的存亡。”今年9月份，蒋记与外地某授课老师达成协议，约定每年出10万元聘请其定期来邵阳市为公司员工授课，包含教授团队精神、团队分工与合作等知识。蒋记说：“希望公司员工能通过团队学习变得更团结，更有服务意识。”蒋记说，“未来，公司还要进一步优化、提升团队服务水平。”

市餐饮行业管理协会秘书长刘辉建议，当前各实体餐饮店在大经济环境影响下，应降本增效、提高学习能力并加强店面宣传。他表示：“今年以来，协会举办了多场外出学习活动，以精进‘做菜功夫’。”截至目前，市餐饮行业管理协会已20余次组团到全国各地学习，包括“如何提升菜品？”“如何引进外地食材？”等内容。